Tekst og foto: Øyvind Krabberød

Det var tredje året på rad folkehøgskolen arrangerte et slikt kurs i samarbeid med Folkehøgskoleforbundet og nå også med Fremtiden i våre hender (FIVH) med.

Marianne Olerud, kjøkenleder ved Hadeland og Astrid Bjerke FIVH, utfordret deltakerne med spennende vegetariske retter og andre bærekraftige grep. Det var lagt opp til parallellsesjoner med praktisk arbeid og mer teoretisk input.

Chefs favourite
Will Nicholson fra IntoFood ga en forelesning om bærekraftig mat og økonomi. Her var det mye nyttig å få med seg. Han jobber inn mot storkjøkken- og restaurantbransjen for å analysere og få ned kjøttforbruk, svinn og redusere miljøbelastningene. – Når lasagne står på menyen, hvorfor ikke bytte storfekjøtt med kylling, og redusere kjøttmengden. Reduser for eksempel fra 120 til 80 gram kjøtt per person og øk grønsaksmengden, oppfordret Will. Dette vil gi både en miljømessig gevinst og være penger spart. Han ønsket seg også mer bruk av økologiske produkter.    Det ble oppfordret til bedre bruk av krydder, for det er ikke kjøttmengden som avgjør smaken først og fremst. I kjøttboller kan mye kjøtt erstattes med grønsaker om det krydres godt med chilli, spisskummen etc var oppfordringen. Han understreket også at det er særdeles viktig hvordan en selger inn maten. Chefs favourite på menyen er bedre enn restemiddag eller kjøttfrie kjøttboller. Men det viktigste er at maten virkelig smaker godt, da blir det mindre svinn.

Deltakerne fikk oppfordringer om bærekraftige valg, og å senke svinnet fra kjøkkenet. Hans anbefaling var å redusere størrelsen på tallerkenene og mer bruk av buffet hvor en starter med grønt, poteter/pasta, salat og så kjøtt og brød til sist. Will Nicholson kom med mange gode og praktiske råd som ikke krever all verden å få til på eget kjøkken. Han anbefalte også sterkt å dra med elevene inn i rådgivning og planlegging. Lag for eksempel et matråd hvor det er to elever med – for å få innspill, var oppfordringen.

Sprøstekt fjellørret

Deltakerne laget all maten som ble fortært på kurset selv – under stødig instruksjon av kjøkkenleder Marianne Olerud. Et helt knippe oppskrifter var utgangspunktet for varierte retter, og de lekreste ting ble tryllet fram. Festmiddagen var høydepunktet med kokos og karri-suppe med kyllingtopping, det var hovedrett med sprøstekt fjellørret, salsa verde og ovnsbakte rotgrønnsaker og en finale til dessert – jordbær- og rabarbrasuppe med kryddermuffin. Dette må kalles en ganske fin dag på jobben, eksellent kokkekunst som garantert var til inspirasjon for deltakerne.

Til festmåltidig fulgte lokalt øl. I forkant fikk vi gründerne fra Hadeland håndverksbryggeri på besøk. De presenterte nylig utviklede ølsorter i sortimentet – under mottoet Ærlig øl. Mikrobryggeribølgen har virkelig inntatt landet, her var nye og spennende smaker og konsepter.

I sitt innlegg andre dag snakket Sindre Vinje fra folkehøgskoleforbundet om kjøkkenets plass som læringsarena. Her oppfordret han deltakerne til å bli bevisst sin rolle i møtet med elevene, og understrekte kjøkkenets store potensiale som læringsarena. Han viste til undersøkelser om viser at livet på folkehøgskolen utenom undervisningen er viktig for elevene og gir motivasjon for mer læring. Vinje oppmuntret deltakerne til å se på egen praksis, utfordringer og muligheter, og nye grep de kunne ta.    Det var syv skoler representert på kurset, flere stilte med to og tre deltakere. Dette er flott og gjør det vel enklere å komme hjem med nye ideer og implementere de i hverdagens matlaging. Ikke alle som ønsket var det plass til, men det bør gå flere slike «mattog» framover!