Det er koronastille da jeg ankommer i mai, men ingen er permittert ved den fylkeskommunale skolen. Vi finner en hyggelig krok på biblioteket for en prat.

Etter at Sindre tok fagbrev i 2001 ble det mange internasjonale erfaringer som kokk – først i Norge, men så i USA, Spania, Australia, Maldivene og Egypt. I Egypt bodde han i tre år og hadde han ansvar for fire restauranter i byen El Gouna ved Suezbukta og Rødehavet. Restaurantene ble eid av Omar El Sharif og hans sønn Tarik. Filmelskere kjenner igjen navnet på filmstjernen og Golden Globe vinneren fra Hollywood filmer som «Doctor Zhivago» og «Lawrence of Arabia».

Jobben fant han på Facebook – det var en norsk gutt som jobbet der. Da sjefen slutta fikk han rett og slett ansvar for «skuta» – 50 gutter, kokker og servitører – som måtte ha opplæring fra bunnen, mange var analfabeter – så det ble mye kroppsspråk og «tegnspråk». Han forteller om en tøff arbeidskultur og restauranter med topp renommé.

Sindre kom til et nedslitt kjøkken ved Skjeberg i 2012, men allerede i 2013 var et nybygg ferdig, og et tipp topp og effektivt kjøkken sto ferdig.

Kjøkkensjefen er glad for å være sammen med ungdom – du finner intet Adgang forbudt skilt til kjøkkenområdet. Men han forteller at det kan variere mye fra år til år hvor søkende elevene er.

Han lager mye av maten, og legger opp til en variert meny. Det er tradisjonsmat, fisk 1-2 ganger uka, woker, mexikansk etc. Kjøttforbruket ønsker han å få ned, og har sine metoder. Men han kaller det ikke vegetar. Variasjon betyr mye, og han bruker rikelig med grønnsaker. Oppskjært frukt er tilgjengelig hele dagen. Til lunsj serveres rester, brødmat og en del salater. Knekkebrød lages på skolen.

For å få ned svinnet har de kjøpt inn mindre tallerkener. Forrige år veid de matavfallet for å synliggjøre svinnet. Folkehøgskolen er Miljøfyrtårn, og som han forteller er det mange retningslinjer – men de gjør så godt de kan.

Det meste av maten lages fra bunnen. Men i helgene hvor det er mindre bemanning går det noe i halvfabrikata. Det er 3.65 stillinger pluss kjøkkensjefen på vask og kjøkken. De har et kostøre på 57 kroner.  – Vi utnytter ressursene godt, smiler kokken.

Engen er opptatt av å bidra til et godt skolemiljø. Smilet er ikke langt unna for mannen som bor på Ise, 15 minutters kjøring fra skolen. Han har hatt valgfag og er ofte med klasser på turer til utlandet – det har blant annet blitt reiser til Zambia, New York og Japan. – Jeg setter pris på å komme tett på elevene, forteller Sindre.

På fritida tar hans fotballinteresse plass – det er Chelsea og Sarpsborg08 som er lagene. Og han har stadig en fotballpodkast på øret. Ellers går det på turer i skog og mark. Med kone fra Uganda (som han traff i Egypt) – har de også på privaten flere prosjekter i det afrikanske landet på gang.

Kjøkkensjefen avslutter med å fortelle at han er veldig glad for å ha kokkelærlinger. Det gjør at han må skjerpe seg. – Da må vi finne på nye ting og utvikle oss. Målet er stadig å bli bedre, dessuten er det stas å få dem gjennom til fagbrev, avslutter den joviale mannen.

Øyvind Krabberød