Ingun er opptatt av å bringe kjøkkenet inn i fremtiden, og synes det er spennende å jobbe med ungdom – de som er fremtiden. – Bærekraft er det store nå. Vi skal ikke bekymre oss for ikke å være attraktive. Det krever de faktisk av oss. Fremtiden er ungdommens, og vi må være med å redde restene, postulerer en engasjert kjøkkenleder.

– Men ting må gå hånd i hånd. Vi kommer ikke langt med pekefingeren. En skal glede seg til måltidene hos oss. Det er utrolig viktig med mattrivsel, møtet rundt bordet. Maten skal smake godt og gjøre godt for kropp og sinn, sier Ingun.

Lunsj viktig

Å lage et godt lunsjmåltid er viktig for Skaar. – Elever som ikke kommer seg opp til frokost kan bli gående uten mat til middag, og det går ikke. Mange av linjene er fulle av aktivitet, og da er det viktig at de får i seg næring, mener kjøkkensjefen. Tirsdag er det salatbuffe med blant annet varme mettende salater. Onsdag er det suppe og nybakt brød. Torsdag salatbuffet. Fredag brød og pålegg, mens de lørdag disker opp med grøt og supperester.

Kjøttforbruket ved kjøkkenet er redusert de siste årene, og det legges vekt på å lage særdeles smakfulle vegetarretter. Det er alltid vegetarretter som alle kan forsyne seg av. Bønner og linser erstatter en del kjøtt. Elever som har dietter betaler ikke ekstra for det, slik det var tidligere. Men Skaar innrømmer at det tar tid å lage mange ulike varianter. Av 100 elever ønsker nå 25 vegetar, vegan eller pesco-vegetar-meny (med fisk) – dette antallet øker stadig.

Søndag lager de norsk tradisjonsmat, men ellers har de fokus på å lage mat fra hele verden. De har meny med flagg fra området maten kommer fra. Og den skal lages så autentisk som mulig, understreker kjøkkenlederen. For å redusere matsvinnet serveres restemiddag fra helgens måltider på mandager

Alternativt innkjøp

Ved kjøkkenet på Follo serverer de fisk to ganer i uka, torsdag er det kjøttfritt, og ellers alltid vegetarmeny.

Flere fylkeskommunale folkehøgskoler forteller at de er litt bundet av innkjøpsavtaler. Ved Follo går de forsiktig sine egne veier og handler også fra Holdbart.no og Verdimat.no. Her bestilles produkter som er nær utløpsdato eller har sterkt reduserte priser på grunn av feilproduksjon eller feilmerking. Det er flotte varer, understreker Skaar.

De har hatt lite fokus på økologiske produkter så langt, men jobber hele tiden med holdninger. De har blikket på å redusere matsvinnet, og bruker flittig vekt for å ha kontroll på det. Nesten all mat lages fra bunnen. Kostøret er redusert ved at det ikke brukes halvfabrikata i noen særlig grad. Det viktigste verktøyet for reduksjon av matsvinnet er god planlegging. De planlegger menyer i forhold til antall elever og planlegger utbudet i dialog med elevene for å sikre populære retter som blir spist. De er også opptatt av å bestille riktig mengde ved innkjøp, og sørger for riktig oppbevaring og god holdbarhet på råvarene. Ellers oppforder kjøkkensjefen til å ta godt vare på restene og benytte disse så raskt som mulig.

Når kjøkkenlederen ser framover skal de stadig ha et miljøfokus. De skal også aktivt bruke FN´s bærekraftmål for å redusere sitt klima-fotavtrykk.

Når Ingun Skaar ikke leder an i matveien ved Follo folkehøgskole holder hun hus i Drøbak, og er stadig å se på tur i skog og mark med sin firebente venn, labradoren Leo. Hun synger i kor, sykler og går på ski.

Øyvind Krabberød